احتمالاً گوشت گاو واگیو را در منوی هر رستورانی دیده اید. ممکن است شما را متعجب کرده باشد که چیست و چه تفاوتی با گوشت های دیگر دارد. چه چیزی این گوشت گاو را بسیار خاص می کند؟
گوشت گاو واگیو از ژاپن منشا گرفته و به «گاو ژاپنی» ترجمه شده است. "وا" به معنای ژاپنی و "گیو" به معنای گاو است. به جای تلفظ اشتباه رایج "wah-goo" ، "wah-gyoo" تلفظ می شود.
گوساله واگیو به عنوان یک استیک لوکس شناخته شده است. بیایید بفهمیم چرا.
بیف واگیو چیست؟ نژادهای گاو
در حالی که همه گاوهای ژاپنی را می توان به عنوان "واگیو" نام برد، تنها چهار نوع از گاوهای ژاپنی گوشت گاو واگیو اصیل را ارائه می دهند که در منوهای ناهارخوری عالی قرار می گیرد.
- قهوه ای ژاپنی (به نام Red Wagyu در ایالات متحده)
- سیاه ژاپنی (بیشتر این گوشت گاو به آمریکا صادر می شود)
- کوتاه ژاپنی
- نظرسنجی ژاپنی
همه گاوهای گوشتی دیگر در ژاپن برای تولید گوشت عمومی استفاده می شوند. گاوهای واگیو به طور انتخابی پرورش داده می شوند و برای تولید گوشت با کیفیت بالا و مطلوب پرورش می یابند.
گوشت گاو واگیو چگونه پرورش می یابد؟
با گاوهای واگیو بهتر از تصور مردم رفتار می شود. حدس و گمان هایی وجود دارد که گاوهای واگیو را با اجبار تغذیه می کنند، همان روشی که غازها و اردک ها برای تولید فوی گراس هستند. این مورد نیست. فوی گراس یک کبد چرب است که در اثر پرخوری ایجاد می شود، در حالی که گوشت گاو واگیو عضله و چربی حیوان است.
هنگامی که حیوانات استرس دارند سطوح بالایی از هورمون کورتیزول ترشح می کنند. این کورتیزول کیفیت گوشت گاو را کاهش می دهد. کشاورزان اطمینان حاصل می کنند که گاوهای واگیو زندگی آرام و مسالمت آمیزی دارند تا سطح استرس خود را پایین نگه دارند.آنها حتی به نگه داشتن گاوهای یک خانواده در کنار هم و ماساژ ماهیچه های گاوهای خود برای آرام کردن آنها شناخته شده اند. آنها در طول روز گاوهای خود را بررسی می کنند، غذای غنی از مواد مغذی و آب شیرین برای آنها فراهم می کنند و به آنها عشق و مراقبت نشان می دهند. گاوهایی که با هم کنار نمی آیند برای بهبود زندگیشان از هم جدا می شوند. کشاورزان معتقدند که این امر برای ارائه بهترین کیفیت گوشت بسیار مهم است.
قیمت گوشت گاو واگیو چقدر است؟
فقط برای 1 پوند گوشت گاو واگیو، می توانید بین 100 تا 200 دلار بپردازید. این قیمت بالا بیشتر به دلیل کیفیت مراقبتی است که برای پرورش گاو انجام می شود. ژنتیک واگیو در گاوهای خاصی باید قبل از تولید مثل رعایت شود. پرورش گاو در محیط‌های بدون استرس مستلزم صرف زمان و تعهد زیادی برای این فرآیند است.
چه چیزی واگیو را با گوشت گاو معمولی متفاوت می کند؟
علاوه بر نحوه پرورش گاو، یک تفاوت بزرگ بین گاوهای واگیو و گاوهای معمولی طعم گوشت است.گاوهای نژاد واگیو دارای سلول های چربی عضلانی بیشتری هستند. نتیجه این است که سنگ مرمر در داخل عضلات رخ می دهد، نه در خارج. در مقایسه با یک تکه استیک معمولی، سنگ مرمر را در سرتاسر Wagyu خواهید دید، در حالی که دیگری چربی را به سادگی در محیط قرار داده است.
این نژاد واگیو را متمایز می کند. حتی اگر گاوهای دیگر در شرایط یکسان بزرگ شده باشند و از همان سطح مراقبت برخوردار باشند، چربی درون ماهیچه های خود را متابولیزه نمی کنند.
گوشت گاو واگیو طعم بی نظیری دارد که کره ای و شیرین است. طعم اومی عمیق و غنی دارد. یکی از دلایل این امر چربی بالای گوشت است. این در حین پختن ذوب می شود و الیاف گوشت را اشباع می کند. بسیاری از مردم این گوشت را ترجیح می دهند که فقط با نمک و فلفل سرو شود، زیرا نیازی به چاشنی دیگری برای طعم دادن به آن ندارد.
بافت گوشت گاو نرم و تقریبا ابریشمی است. بهتر است از این به آرامی لذت ببرید تا از همه طعم هایی که ارائه می دهد قدردانی کنید.
واگیو آمریکایی در مقابل واگیو ژاپنی
گوساله واگیو آمریکایی حاصل پرورش گاوهای گاو اصیل واگیو با گاو آنگوس است. طعم و بافت گوشت گاو شبیه گوشت گاو آمریکایی است. همچنین همان سنگ مرمر و لطافت گوشت گاو واگیو را حفظ می کند. هر دو واگیو آمریکایی و ژاپنی دارای طعم هایی فراتر از هر چیزی است که گاوهای معمولی تولید می کنند.
تفاوت اصلی گزارش شده بین این دو توانایی خوردن است. واگیو ژاپنی بسیار ثروتمندتر از واگیو آمریکایی است. در حالی که هر دو کیفیت و طعم استثنایی دارند، غنای واگیو ژاپنی تنها چند لقمه از آن را بیش از حد کافی می کند. مقادیر کمتر رضایت بخش تر است. وقتی هوس یک شام غول پیکر استیک دارید، ممکن است گوشت گاو واگیو زیاد باشد.
طعم های مختلف برای برش های مختلف
قسمت های مختلف گاو ممکن است طعم های کمی متفاوت داشته باشند. ماهیچه هایی که به طور معمول کار می کنند ممکن است طعم غنی تری نسبت به عضلاتی داشته باشند که زیاد استفاده نشده اند. بهترین راه برای پختن برش های عضلانی بیشتر گوشت گاو واگیو کم و آهسته است که اجازه می دهد طعم آن توسعه یابد.
درجه بندی برش های ژاپنی
انجمن درجه بندی گوشت ژاپن (JMGA) مسئول درجه بندی گوشت گاو واگیو است. این تضمین می کند که استانداردهای مورد انتظار مصرف کنندگان مطابقت دارد.
عوامل خاصی در این فرآیند در نظر گرفته می شوند:
- رنگ چاق
- رنگ گوشت
- شکل ریبی
- سایز ریبی
- IMF% که به کیفیت سنگ مرمر اشاره دارد
سیستم درجه بندی از اعداد و حروف، از A–C و 1–12 استفاده می کند. نمره نهایی یک حرف و عدد از 1 تا 5 خواهد بود. به عنوان مثال، A5 بالاترین درجه ای است که گوشت گاو واگیو می تواند پس از فرآیند دریافت کند.
نمرات کیفی 1-12 که در نمره نهایی نقش دارد به شرح زیر است:
- 1: فقیر
- 2: زیر میانگین
- 3–4: میانگین
- 5–7 خوب
- 8–12 عالی
درجه بندی برش های آمریکایی
USDA از یک سیستم درجه بندی استفاده می کند که از Select، Choice و Prime تشکیل شده است. Wagyu آمریکایی معمولا درجه بندی Prime است. این معادل درجه 12 در JMGA است.
کوبی بیف چیست؟
بیف کوبه برندی از گوشت گاو واگیو است. با این حال، الزامات سخت گیرانه تری دارد. اول، فقط گوشت گاو کوبه ژاپنی وجود دارد. گوشت گاو آمریکایی کوبه نمی تواند اتفاق بیفتد زیرا برای اینکه گوشت گاو واقعاً کوبه نامیده شود، باید از کوبه، ژاپن آمده باشد.
علاوه بر این، همه افرادی که در پردازش گوشت گاو کوبه نقش دارند باید از انجمن کوبه بیف مجوز بگیرند. مزرعه، پردازنده‌ها، مصرف‌کنندگان و رستوران‌ها همه تحت این شرایط قرار دارند.
نظرات پایانی
واگیو ژاپنی به عنوان یکی از بهترین برش های گوشت در جهان شناخته می شود. طعم، بافت، سنگ مرمر و غنای این گوشت گاو منحط به دلیل مراقبت از دامداران است. گاو واگیو همچنین دارای توانایی های منحصر به فردی برای متابولیسم چربی است که گاوهای دیگر نمی توانند آن را تکرار کنند.نتیجه گوشتی با طعم غنی و عمیق و بافت کره ای است.
واگیو آمریکایی طعم و بافت لذیذی ارائه می دهد اما از بسیاری جهات بیشتر شبیه گوشت گاو آمریکایی است. واگیو ژاپنی در کلاس خودش است.
